在白酒釀造過程中,多種不同的微生物生活在一起,構成具有多樣性和穩(wěn)定性的微生物群落。但群落的穩(wěn)定性并不意味著靜止不變,而是處于一種動態(tài)平衡。其中每種微生物都以許多個體形成的群體而存在。同一種微生物的群體中各個...[繼續(xù)閱讀]

    與白酒釀造相關的樣品物理指標主要有水分、水的硬度、微團聚體、容重等。(一)水分的測定對于大曲、酒醅、土壤、窖泥及原料(粉碎)等需要進行水分測定。一般方法是將一定量的試樣置于電熱恒溫干燥箱中,在常壓下以101℃～10...[繼續(xù)閱讀]

    與白酒釀造相關的化學成分分析內容包括還原糖、氨基酸、淀粉、粗蛋白、脂類、纖維素、酒精、總酸、氮、磷、鉀、微量元素、礦物元素、腐殖質(有機質)、低沸點有機酸、總酯、主體香氣成分等。(一)淀粉的測定對于大曲、酒醅...[繼續(xù)閱讀]

    白酒釀造相關的生化指標主要包括糖化力、液化力、酯化力、發(fā)酵力、蛋白分解力、酒化力等各種酶學活性的測定。(一)糖化力的測定糖化力即待測樣品中糖化酶活力的高低。糖化酶是淀粉α-1,4葡萄糖苷酶。這類酶作用于淀粉分子末...[繼續(xù)閱讀]

    對于白酒的釀造過程來說,除了將淀粉轉化為酒精的主要代謝過程外,還伴隨著各種微生物的生長繁殖和大量風味物質的形成,涉及比較多的生物代謝過程。(一)能量代謝 一切生命活動都是耗能反應,能量代謝是新陳代謝中的核心問題。...[繼續(xù)閱讀]

    由于白酒微生物體系復雜,低濃度代謝物難于檢測以及胞內和胞外代謝物不易分離等特點,使得白酒微生物代謝在研究上受到一定的限制,近年來代謝組學的發(fā)展為白酒釀造過程代謝研究提供了新的契機和技術手段。微生物代謝組學力...[繼續(xù)閱讀]

    (一)白酒微生態(tài)空間的概念正常白酒微生物群的空間是釀造環(huán)境(微環(huán)境),這個環(huán)境中有生命因子和無生命因子。生命因子主要包括釀造環(huán)境中的各種微生物;無生命因子包括微生物的代謝產(chǎn)物,釀造環(huán)境(微環(huán)境)的溫度,生物化學與生物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)微生態(tài)演替的分析方法演替是指在一定的歷史發(fā)展階段及物理環(huán)境條件改變情況下所產(chǎn)生的群落類型轉變成另一類型的順序過程。這個過程是群落中的有機體和環(huán)境反復相互作用,發(fā)生在時間、空間上的不可逆的變化過程。演替...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習酒濃香型大曲優(yōu)勢可培微生物分析習酒大曲中存在大量的釀酒微生物(如圖3-1～圖3-3所示),其可培養(yǎng)的微生物菌群結構比較穩(wěn)定。　　　　圖3-1　習酒大曲中部分可培細菌菌落圖3-2　習酒大曲中部分可培酵母菌菌落　　圖3-3　習...[繼續(xù)閱讀]

    (一)習酒大曲微生物菌群的免培養(yǎng)分析1.習酒大曲曲心微生物菌群的DGGE分析(1)細菌菌群對習酒大曲培菌發(fā)酵過程中曲心細菌的16sRNA基因的cDNA進行了DGGE分析,如圖3-6所示。冷熱兩季大曲曲心細菌種類都較豐富,但變化規(guī)律有所差異:冷季...[繼續(xù)閱讀]