淀粉是由碳、氫、氧原子組成的碳水化合物,通式為(C6H10O5)n,實際上是由無水葡萄糖單位聯(lián)結(jié)起來的,其聯(lián)結(jié)方式有兩種,一種是經(jīng)由α-1,4糖苷鍵聯(lián)結(jié)的,呈直鏈狀稱為直鏈淀粉(amylose),其結(jié)構(gòu)見圖1-6;另一種是經(jīng)由α-1,6糖苷鍵聯(lián)結(jié)的,呈支...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉中非碳水化合物的研究早就為SamecM.等人所證實,晚些時候EdwardsD.W.等用稀鹽酸在低溫下水解淀粉測得玉米淀粉組分中尚有脂肪酸、氨基酸,以及其他雜質(zhì),這些酯化的淀粉分子多數(shù)呈鏈狀,還發(fā)現(xiàn)酯化的葡萄糖聚合單位對β-淀粉酶有...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉遇碘呈深藍(lán)色這一事實是眾所周知的,但其反應(yīng)機(jī)理是極其復(fù)雜的,早期科學(xué)家們關(guān)于此問題進(jìn)行過許多實驗及探討,但至今對這一現(xiàn)象的解釋是化學(xué)變化還是物理變化尚不十分清楚。較多的說法是淀粉——I2螺旋結(jié)構(gòu)的概念,Hane...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉的比旋光度[α]D20＝+180°和+220°,另外還發(fā)現(xiàn)高分子質(zhì)量易溶糊精的比旋光度[α]D20＝+190°和+200°,很難測定不透明糊精的比旋光度,一般在比較透明的堿性溶液中測定旋光度,MeyerK.H.將直鏈淀粉溶于堿,中和后很快測定得比旋光度[α...[繼續(xù)閱讀]

    研究淀粉的勻質(zhì)膠體性質(zhì),一般可采取測定淀粉有關(guān)參數(shù)的方法,如測定淀粉的擴(kuò)散速度、比容、溶液黏度等。BridgmanW.B.用高速離心機(jī)處理玉米淀粉乳,證明淀粉乳是多相的,由兩種主要組分組成,重相為淀粉,其沉淀常數(shù)大約等于6000S,而...[繼續(xù)閱讀]

    原淀粉(天然淀粉)不溶于水,可吸收25%～30%的水,當(dāng)升高溫度時吸水量可以大大增加,60℃時玉米淀粉吸水可達(dá)300%,70℃時可吸收1000%(相當(dāng)于原料質(zhì)量的百分率),其干物質(zhì)不高于4%,這種吸水以后體積增大的現(xiàn)象稱為膨脹。淀粉粒的膨脹可分...[繼續(xù)閱讀]

    淀粉分子中的直鏈淀粉和支鏈淀粉可以用物理方法部分分開,并且不使受損壞而保持原來的性質(zhì)。常用的分離方法有以下幾種。熱水分離法:用熱水提取膨脹的玉米淀粉粒,可以提出5%～20%的直鏈淀粉,將提取液蒸干,進(jìn)行分析可以確定主...[繼續(xù)閱讀]

    顆粒狀態(tài):普通玉米淀粉顆粒為圓形和多角形,含有少量3μm的小顆粒,通常為25～30μm,平均尺寸15μm。玉米淀粉漿液黏度不大,透明度低,存放時穩(wěn)定性差,易沉淀。平均相對密度1.61,在絕干狀態(tài)下密度為1592～1632kg/m3,商品淀粉密度為1528～...[繼續(xù)閱讀]

    食品用淀粉從形態(tài)上可分為細(xì)粉和粗粉,粗粉又稱珍珠粉,另外還有混合粉,可根據(jù)用戶的要求制成特性淀粉,將原淀粉采取簡單處理,如調(diào)pH,輕微加熱處理,或加少量化學(xué)試劑,或添加一些輔助藥品,或添加少量無機(jī)鹽以改善酶對淀粉作用的...[繼續(xù)閱讀]

    以淀粉為原料可以制得多種變性淀粉,使其具有更為優(yōu)良的特性。所謂“變性”,實際就是淀粉的主要特性變化,如黏度、溶解度、糊化溫度、糊液透明度、穩(wěn)定性、凝沉性和成膜性等,使其更符合于應(yīng)用的特殊要求。這些變化是由原淀...[繼續(xù)閱讀]